Tabla de madera para el asado del 18: cómo usarla y cuidarla en Fiestas Patrias

En septiembre el taller cambia de ritmo. Desde fines de agosto empiezan a llegar mensajes que dicen más o menos lo mismo: "Edgardo, ¿alcanzas a tenerme una tabla para el 18?". Y lo entiendo perfecto, porque en mi casa también pasa: llega Fiestas Patrias, se prende la parrilla, aparecen los primos, y la tabla de madera deja de estar colgada en la cocina para instalarse al lado del fuego durante días.

Por eso quise escribir esto justo ahora, con el asado a la vuelta de la esquina. No es una guía de parrilla (de eso saben más otros), sino lo que he aprendido haciendo tablas y usándolas: qué tabla conviene para el asado, cómo sacarle partido en la mesa dieciochera y, sobre todo, cómo dejarla bien después para que te acompañe muchos septiembres más.

Por qué la madera y el asado se llevan tan bien

Cortar carne recién salida de la parrilla sobre una tabla de madera tiene algo que no se explica solo con la costumbre. La madera es noble con el cuchillo: el filo entra y la tabla recibe el golpe en vez de rebotarlo, así que el cuchillo se mantiene afilado por más tiempo. Además no resbala tanto como otras superficies, y eso se agradece cuando uno está cortando con prisa porque todos esperan con el pan en la mano.

Y está la parte que no es técnica: una tabla de raulí o de laurel con un buen trozo de carne encima, unas longanizas y un pocillo de pebre al lado, se ve como tiene que verse una mesa del 18. Si te quedó la duda de si la madera es higiénica frente al plástico, lo conversé con calma en tabla de picar: ¿madera o plástico?.

Qué tabla conviene para cortar y servir el asado

No todas las tablas sirven igual para la parrilla. Cuando alguien me encarga una pensando en el asado, estas son las cosas que conversamos:

• Tamaño generoso. Para el asado conviene una tabla alargada o grande, donde quepa una pieza de carne entera y quede espacio para ir dejando lo cortado a un lado. Una tabla chica sirve para el pan o el queso, pero en la parrilla se queda corta.
• Buen grosor. Una tabla gruesa pesa más y se mueve menos cuando uno corta con fuerza. También aguanta mejor el trajín de varios días seguidos de uso.
• Madera maciza. Nada de aglomerado ni enchapado, que con los jugos y el lavado se hinchan. Por qué insisto tanto con esto lo expliqué en madera maciza vs. aglomerado.
• Canal para jugos, si quieres. Algunas personas me piden una ranura alrededor para que el jugo de la carne no se escurra por la mesa. Es útil para cortar, aunque para servir muchos prefieren la tabla lisa. Las dos opciones son válidas.

Si todavía estás eligiendo, en cómo elegir una tabla de picar de madera hay más detalles sobre maderas, tamaños y terminaciones.

Una tabla para cortar, otra para servir

Este es el consejo que más repito en septiembre, y es muy simple: si puedes, usa una tabla para la carne cruda y otra distinta para servir lo que ya está cocido. No porque la madera sea peligrosa, sino por orden básico de cocina. Lo que estuvo en contacto con carne cruda no debería tocar la carne lista sin antes lavar bien la tabla.

En la práctica, en mi casa funciona así: una tabla más gastada, la de batalla, se queda en la cocina para preparar y aliñar. La tabla bonita, la que se luce, sale a la mesa solo con carne cocida, empanadas, sopaipillas o el queso de la once. Así nadie se confunde y la tabla de servir se mantiene impecable para las fotos del 18.

La tabla de batalla trabaja en la cocina; la tabla bonita sale a la mesa. Con esa regla, las dos duran años.

Pebre, chimichurri y aliños: cuidado con lo ácido

La mesa dieciochera tiene harto aliño: pebre con limón, cebolla en escabeche, chimichurri con vinagre, ajo por todos lados. La madera los aguanta, pero no le gusta que la dejen en remojo en ellos. Lo ácido y lo muy aceitoso, si se quedan horas sobre la tabla, pueden manchar y dejar olor en la veta.

Mi recomendación es servir el pebre y las salsas en un pocillo aparte sobre la tabla, en vez de volcarlos directo sobre la madera. Y si algo se derrama, pasarle un paño húmedo apenas se pueda, sin esperar a que termine la fiesta. Es un gesto de dos segundos que se nota mucho con el tiempo.

Ojo con el calor de la parrilla

Parece obvio, pero todos los años alguien me cuenta que dejó la tabla apoyada en el borde de la parrilla. La madera no está hecha para el calor directo: se reseca, se puede agrietar y, en el peor caso, quemar. Tampoco es buena idea poner encima una olla o una plancha recién sacada del fuego.

• Deja la tabla en una mesa cercana, no pegada a las brasas.
• Si vas a apoyar algo muy caliente, pon un posafuentes entremedio.
• No la dejes al sol fuerte todo el día: la madera se seca de un lado y se puede curvar.
• Si llueve (que en el sur en septiembre nunca se sabe), métela bajo techo. Mojada durante horas es lo peor que le puede pasar.

Después del asado: cómo lavar la tabla

Aquí es donde se juega la vida de la tabla. Después de varios días de fondas caseras, uno termina cansado y la tentación es dejarla en el lavaplatos con agua hasta el día siguiente. Por favor, no. Esto es lo que yo hago:

1. Raspo los restos con una espátula o el lado sin filo de un cuchillo, sin rayar la superficie.
2. Lavo con agua tibia y un poco de detergente, usando una esponja o escobilla. Rápido, sin dejarla sumergida.
3. Enjuago y seco con un paño de inmediato, por los dos lados.
4. La dejo terminar de secar parada, de canto, en un lugar ventilado y lejos de la estufa o la salamandra.
5. Nunca al lavavajillas. El agua caliente y el tiempo de remojo son justo lo que agrieta y deforma una tabla de madera maciza.

Si quedó olor a ajo o a cebolla, un truco de siempre es frotarla con sal gruesa y medio limón, enjuagar y secar bien. Después de eso, la tabla queda lista para descansar hasta el próximo uso. Todo el detalle del cuidado diario está en cómo cuidar tus tablas y utensilios de madera nativa.

El aceite: lo que le debes a tu tabla después del 18

Varios días de uso intenso y lavado seguido dejan la madera sedienta. Lo vas a notar: se ve más clara, opaca, y al tacto se siente áspera. Ese es el momento de aceitarla. Una vez seca por completo, aplica una capa delgada de aceite apto para alimentos con un paño, déjala absorber y retira el exceso.

No hace falta ningún producto raro, pero sí conviene elegir un aceite que no se ponga rancio con el tiempo. Qué aceites recomiendo y cuáles evito lo conté paso a paso en aceite para tablas y utensilios de madera. Con eso la tabla recupera el color y queda protegida para el resto del año.

Una tabla también es un buen regalo dieciochero

Muchos de los encargos de septiembre no son para uso propio, sino para regalar: al dueño de casa que invita al asado, a la suegra que prepara las empanadas, al amigo que siempre queda a cargo de la parrilla. Una tabla hecha a mano con madera nativa del sur tiene algo muy nuestro, y a diferencia de otros regalos, se usa todos los fines de semana.

Lo único que te pido, si estás pensando en eso, es que me escribas con tiempo. Cada tabla la trabajo a mano y con madera ya seca, así que en septiembre las que están listas se van rápido. Si quieres otras ideas, en regalos de madera hechos a mano junté varias.